Slatkoća je složen fizički, hemijski i fiziološki proces proizveden od strane molekula zaslađivača za stimulaciju okusnih pupoljaka. Nivo slatkoće se naziva slatkoćom, što je važan pokazatelj zaslađivača. Slatkoća se ne može kvantitativno izmjeriti fizičkim ili hemijskim metodama, i može se suditi samo čulima na osnovu osjećaja ukusa ljudi'. Da bi se uporedila slatkoća zaslađivača, kao standard se uglavnom bira saharoza, a slatkoća ostalih zaslađivača je relativna slatkoća dobijena u poređenju sa njom. Postoje dvije metode za određivanje relativne slatkoće: jedna je formulisanje zaslađivača do najniže koncentracije pri kojoj se slatkoća može osjetiti, što se naziva metoda granične koncentracije; drugi je da se zaslađivač formuliše u rastvor sa istom koncentracijom kao saharoza, a zatim uporedi slatkoću zaslađivača sa rastvorom saharoze kao standardom, što se zove metoda relativne slatkoće [3].
Relativna slatkoća raznih zaslađivača
Na slatkoću zaslađivača utiču mnogi faktori, a glavni su koncentracija, temperatura i medij,
Uopšteno govoreći, što je veća koncentracija zaslađivača, to je veća slatkoća. Međutim, stepen slatkoće većine zaslađivača nije isti kako se koncentracija povećava.
Na slatkoću većine zaslađivača utiče temperatura i obično opada sa povećanjem temperature. Na primjer, 5% rastvor fruktoze ima slatkoću od 147 na 5°C, 128,5 na 18°C, 100 na 40°C i 79,5 na 60°C.
Medijum takođe ima efekta. U vodenom rastvoru ispod 40°C, slatkoća fruktoze je veća od one saharoze, a slatkoća te dve u limunovom soku je otprilike ista.
